Durante las últimas décadas la calidad del aceite de oliva se ha ido incrementando exponencialmente. Las empresas y marcas de Aceite de Oliva Virgen Extra, AOVE, están inmersas en una batalla feroz. Y en ese campo de batalla, la producción ya no sólo abarca la calidad necesaria para ser un Virgen Extra sino que se intenta dotar al aceite de características nutricionales y sensoriales para distinguirse de la competencia. Es decir, una mejora continúa del aceite.
Ya sabemos que el aceite de oliva es, posiblemente, la mejor grasa nutricional debido a dos características estrella. Éstas son los polifenoles y los ácidos grasos monoinsaturados. Y quizá sean los polifenoles las estrellas del equipo. Resaltando algunas de sus bondades tenemos que:
- Tienen propiedades cardio protectoras.
- Intervienen en el nivel glucémico del cuerpo de manera favorable.
- Sus connotaciones sensoriales. (Ya que los polifenoles son responsables de muchos de los sabores y aromas de un AOVE)
Es debido al mayor conocimiento científico centrado en el continuo estudio del aceite de oliva, que las empresas cuiden la calidad del aceite. Posiblemente no sea equivocado afirmar que a día de hoy se están produciendo los mejores aceites virgen extra de la historia. Y se va a continuar mejorando, ciencia mediante.
Las propiedades saludables de los compuestos fenólicos del aceite de oliva han sido reconocidas por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). Entre ellas destaca el papel protector sobre la oxidación de los lípidos en sangre, la actividad antioxidante, las propiedades anti-inflamatorias, la contribución a mantener un estado saludable del tracto respiratorio y gastrointestinal, o su efecto inmunológico. De hecho, una de estas propiedades se incluye en el Reglamento Europeo EU 432/2012 de declaraciones saludables de alimentos, que reconocen propiedades beneficiosas asociadas al consumo de determinados alimentos. Esta declaración, recogida como “Polifenoles del aceite de oliva”, es exclusiva de este producto puesto que los compuestos responsables tirosol, hidroxitirosol y sus derivados (principalmente los derivados secoiridoides) sólo se encuentran en él. La declaración indica que el consumo diario de 20 g de aceite de oliva que contenga una concentración mínima de 250 mg/kg de estos compuestos protege frente a la oxidación lipídica en sangre, siendo este uno de los mecanismos principales para el desarrollo de enfermedades cardiovasculares. Por tanto, esta declaración establece una estrategia que permite diferenciar al aceite de oliva por sus propiedades saludables en base al contenido fenólico diferenciando al AOV y AOVE de otros de inferior categoría.
Cabe destacar que todos nuestros aceites suelen obtener contenidos en polifenoles totales por encima de lo que consigna la legislación para poder indicar que cumplen con el reglamento de la UE y la EFSA y tienen más por tanto de esos 250mg/kg marcados como límite mínimo para poder indicar que se obtienen los beneficios para la salud de los antioxidantes.
En Herriza de la Lobilla, nuestros AOVEs son muy ricos em Polifenoles, debido a un buen manejo del fruto con su inmediato procesado en frío, un cultivo en secano y una adición mínima de agua como coadyuvante durante la elaboración.
Finalizada esta cosecha 2020/2021, que ha sido excelente en calidad y con un contenido en polifenoles alto en nuestros aceites, sobre todo los premium, como viene siendo habitual. Queremos compartir los resultados con vosotros.
COSECHA 2020-21 de Herriza de la Lobilla Polifenoles Totales /PPM
- LECHIN & ACEBUCHE (Ed.Limit. Num) : 1060 PPM
- Monovarietal Cosecha temprana HOJIBLANCA: 740 PPM
- Envero de Hojiblanca y Picual: 720 PPM
- Coupage especial Classic de Manzanilla,lechín, hojiblanca y marteña: 493 PPM
Comparando las cuatro referencias hay diferencias muy notables.
Continua siendo extremadamente alto el contenido fenólico en el Lechín & Acebuche con más de 1.000 mg/kg, que lo llevan a estar en el ranking de los aceites con el contenido más alto y sobresaliente de Polifenoles Totales del Mundo.
La variedad picual incluso en envero y el cosecha temprana de Hojiblanca mantienen una calidad notable con niveles de más de 700 mg/kg
Pero incluso nuestros aceites más maduros y económicos (Coupage especial classic) están en niveles de 400-500mg/kg, así que estamos muy orgullosos de ofrecer un AOVE de máxima calidad y que aporta todos los beneficios para la salud de nuestros clientes.
Proyecto Aristoil
Desde hace unos años la Universidad de Córdoba a través del departamento de química analítica y el profesor Feliciano Priego Capote están indagando en el contenido en polifenoles de los AOVE de cada campaña en el proyecto conocido como ARISTOIL. En el mismo se están estudiando más de 1000 muestras anualmente de aceites de oliva de diferentes variedades, zonas y épocas de recolección del país.
Además, se emplea el método de análisis propio que determina no solo el contenido total de polifenoles (el cual es el aceptado de momento por el Comité Ileícola internacional y el que nosotros usamos para la determinar este contenido), este análisis permite saber la cantidad de cada sustancia fenólica por separado, lo cual aumenta el conocimiento sobre estas sustancias saludables.
El proyecto Aristoil ha finalizado a principios de 2020 después de 3 años y se ha centrado en reforzar la imagen del AOVE usando como argumento el contenido en la fracción fenólica de los aceites de oliva. Se han completado los objetivos:
- Desarrollar un método analítico para la cuantificación de cumpuestos fenólicos que pueda evaluar el potencial saludable del del aceite de oliva en base a la declaración saludable recogida en el Reglamento Europeo EU 432/2012
- Estudiar la influencia de diferentes tipos de factores sobre el contenido fenólico del AOV, lo que ha permitido obtener una guía de recomendaciones prácticas a tener en cuenta para la producción de aceite de oliva saludable en función de su contenido fenólico.
Conclusiones del estudio Aristoil
- Existe una gran variabilidad en el contenido en polifenoles en las campañas estudiadas.
- La gran mayoría de aceites analizados correspondieron a la categoría AOVE. En base a los resultados obtenidos se puede concluir que la adopción de las medidas para producir la máxima categoría en criterios de calidad es la línea a seguir para obtener aceites con contenido fenólico saludable. Un deterioro en el estado saludable del fruto, la falta de higiene o un procesado no adecuado por incremento de temperatura puede dar lugar a aceites con bajo contenido fenólico debido a su degradación por procesos de oxidación.
- La variedad es un factor determinante para conseguir aceites con alto contenido fenólico. Algunas variedades son mas propensas a concentrar estas sustancias que otras.
- Las condiciones de estrés vegetal permiten definir un marco adecuado para la obtención de AOVE con alto contenido fenólico. En este sentido, el estrés hídrico junto a la obtención de aceites procedentes de olivar de media montaña representan dos factores con una incidencia notable sobre la concentración fenólica.
- El índice de madurez también ha sido identificado como otro de los factores que pueden tener mayor impacto sobre el perfil fenólico del AOVE. Este factor está sin embargo asociado a las condiciones de obtención, con especial énfasis sobre el proceso de batido. Por regla general, el contenido fenólico tiende a disminuir en AOVE conforme se avanza temporalmente en la campaña, siempre que se establezcan las mismas condiciones de extracción.
- El almacenamiento y conservación del AOVE es clave para minimizar la degradación de compuestos fenólicos con el tiempo de vida. Este aspecto además depende del perfil fenólico en términos relativos, es decir, de la presencia mayoritaria de unos u otros compuestos fenólicos en el perfil total.
Como vemos, coincide todo un poco lo que se comenta en este estudio científico con lo que nosotros ya veníamos contando en post previos:
- La climatología y cada año es diferente y por tanto el contenido oscila en función a esto
- La calidad y el contenido en fenoles van de la mano, un buen manejo del fruto y el procesado permiten mayor cantidad de estas sustancias.
- Algunas variedades como Picual, Hojiblanca suelen tener más polifenoles que otras como Arbequina.
- El estrés vegetal y el hídrico en concreto aumentan el contenido fenólico como respuesta de protección ante esas condiciones, ya que los polifenoles son antioxidantes, por eso en nuestra zona tenemos altos contenidos en general
- A mas maduro menos polifenoles, esto coincide con nuestra hipótesis en base a nuestros datos de las últimas tres campañas… Aceites tempranos mas contenido en fenoles que los maduros
- Con el tiempo se van perdiendo los fenoles, por eso un análisis recién hecho, tras 6 meses y 12 meses puede ser distinto y vemos una bajada gradual, todo en función de cómo se conserve el producto.
Como resultado de todos estos detalles, obtenemos Vírgenes extras como nuestra Edición Limitada Numerada a mano de LECHÍN & ACEBUCHE, ¡¡ con una concentración de 1060mg/kg de polifenoles totales!!
No lo duden: compren AOVE de calidad para consumir a diario, es la base de una dieta mediterránea, es delicioso y saludable, no lo decimos nosotros, no es un argumento de marketing engañoso, está científicamente probado y aceptado por la EFSA y la UE.
