El Olivo: Un Legado de Secano desde la Antigüedad

Partamos de la base de que, desde tiempos inmemoriales, el olivo ha sido un cultivo de secano. De hecho, los romanos y los fenicios lo trajeron desde la zona de Oriente, donde había muchas menos precipitaciones que en la península ibérica, concretamente en el sur de Andalucía. Precisamente por eso se plantó aquí: las climatologías eran similares, pero llovía más, lo que permitió que las variedades de olivo que ellos trajeron se adaptaran bien a los cultivos y al tipo de tierra del sur de España.

En el ADN del olivo está ser de secano: está sufrir un verano caluroso, sufrir un invierno con unas contraposiciones de temperatura muy radicales. Podemos estar en un olivar a -5ºC a las ocho de la mañana y a la una de la tarde tener 15º o 20ºC. Estamos hablando de unos cambios climáticos muy bruscos a los que el olivo de secano está acostumbrado.

Diferencias entre un olivo de secano y de regadío: Aspectos principales

Las diferencias entre olivar de secano y regadío son fundamentales para entender el impacto en el entorno y el producto final.

Un olivar de regadío es aquel que recibe agua artificial a través de sistemas de riego. Este tipo de cultivo de regadío puede contribuir a la escasez de agua en algunas zonas, ya que el agua utilizada proviene de fuentes naturales (ríos, pozos subterráneos). Además, los cultivos de regadío son más sensibles a las condiciones climáticas extremas, como un aumento repentino de temperatura o una falta de agua prolongada, al no estar tan habituados a la «supervivencia».

No está igual de acostumbrado que un olivar de secano, el cual depende exclusivamente de las precipitaciones naturales para crecer, desarrollarse y producir su fruto, haciendo que el olivo de secano se acostumbre a sufrir y a desarrollar una resiliencia única.

Calidad de la Aceituna y el Aceite: La Gran Diferencia entre Secano y Regadío

Aquí es donde las diferencias entre olivar de secano y regadío se manifiestan con mayor claridad en el producto final. En cuanto a sus frutos, los olivares de regadío suelen producir una mayor cantidad de aceitunas. Es cierto, pero mi experiencia como maestro molinero nos indica que, cuando se muelen, la calidad de esas aceitunas suele ser inferior. Observamos que las masas en la batidora, al tener un exceso de agua, sufren bastante en el momento de la extracción y se obtienen menos rendimientos grasos.

Sin embargo, la calidad de una aceituna de secano suele ser mayor. Aunque por hectárea se obtenga menos cantidad de kilos de fruto, esos kilos de aceitunas se convierten en kilos de aceite de calidad superior. Al no tener exceso de agua, las masas son más consistentes en las batidoras. Cuando se prueba el aceite de secano, obtenemos mayores niveles de sabor, con picos más pronunciados de amargor y picor. Estas características son indicativas de un aceite rico en vitamina E y en polifenoles o antioxidantes, acompañado por ese aroma intenso y más consistente que resulta en un aceite de mucha más calidad.

Conclusión: El Valor del Aceite de Oliva de Secano para la Calidad

En definitiva, las diferencias entre un olivar de secano y regadío no solo impactan en el entorno y la forma de cultivo, sino de manera crucial en las propiedades organolépticas y saludables del aceite de oliva virgen extra. Apostar por un aceite de secano, como el de Herriza, es elegir un producto que, a pesar de las adversidades climáticas, desarrolla una personalidad y una riqueza inigualables, ofreciendo un aceite de oliva de máxima calidad y con un perfil de sabor y beneficios que lo hacen único.

CONDICIONES

– Fritura en paralelo de los aceites 

-Materia prima frita: patatas fritas congeladas y croquetas

– Freidora doméstica de 3,5 L de capacidad

– Temperatura de fritura: 175º en las patatas y 180º en las croquetas

-Tiempo de fritura: 2,5 minutos las patatas y 3 minutos las croquetas

– Fritura discontinua por inmersión realizada 30 veces

Todos los aceites pierden propiedades al calentarse, se oxidan, pero es el aceite de oliva virgen extra el que aguanta mejor la temperatura de la fritura, pudiendo llegar hasta los 180ºC sin alterarse ni degradarse, mucho más que cualquier otro aceite que podamos encontrar en el mercado.

Freír con aceite de oliva virgen es mejor que emplear otros aceites, como uno de girasol o un aceite de semillas poliinsaturadas, ya que las grasas poliinsaturadas, al tener dobles o triples enlaces van a producir radicales libres y aldehídos tóxicos, lo que no es nada bueno para nuestra salud, sobre todo si calentamos ese aceite a excesiva temperatura o lo reutilizamos.

Si el aceite que utilizamos es aceite de oliva virgen extra tendremos otra ventajas, ya que los antioxidantes naturales que aporta van a actuar frenando la degradación oxidativa del aceite: los fritos serán mejores, más saludables y el aceite durará más tiempo y se formarán menos componentes polares (tóxicos).

La composición  en antioxidantes naturales del Aceite de Oliva Virgen Extra estudiado hace que tenga mayor resistencia y menor deterioro en cuanto a la calidad del aceite hasta la fritura 20 respecto al aceite de girasol y el aceite de oliva, aunque tambien son aptos para su uso incluso tras 30 frituras. Los motivos fundamentales son:

• No se observó formación de espuma durante su uso, al contrario que en el aceite de girasol, en el que si se detectó.
• No se observó la formación de burbujas y humo durante su uso.
• El panel de consumidores otorgó una buena puntuación a los elementos fritos en el Test de Aceptación y Preferencia para los diferentes atributos analizados (olor, sabor,aceitosidad,textura,aceptabilidad,apariencia y amargo)
• No se alcanzó el nivel mínimo de cantidad de aceite en las freidoras lo que explica que alto rendimiento de los aceites estudiados para freir.
• Presentaron niveles de compuestos polares muy por debajo del límite fijado por la reglamentación (25%)

EL estudio demuestra que el aceite Virgen Extra Coupage Especial de Herriza de la Lobilla no solo resulta idóneo para su consumo diario sino que además se comporta de forma excelente para su uso en frituras de manera saludable.

Los resultados del estudio demuestran que el Aceite de Oliva Virgen Extra Herriza de la Lobilla Coupage Especial, no solo resulta excepional para su uso diario en la cocina o en crudo, sino que tambien tiene multitud de ventajas para utilizarlo en frituras respecto a otros aceites habitualmente elgidos para freir. Sus características innatas se complementan con una serie de cualidades asociadas al olivar de campiña, que convierten nuestro Virgen extra Coupage Especial en la elección perfecta para el día a día en su cocina y conseguir ademáas frituras únicas, exquisitas y saludables.

El Aceite de Oliva Virgen Extra es un excelente aceite para uso diario, dado que gracias a las variedades que la componen, recolectadas en su punto óptimo de maduración, su alto contenido en vitamina E, antioxidantes y Acido Oleico, le confieren gran estabilidad y lo hacen idóneo para cocinar y someterlo a alta temperatura. El aceite de Oliva es capaz de soportar una temperautra de hasta 180º sin descomponerse y sin perder sus propiedades, mientras otros aceites vegetales a esa temperatura se deterioran perdiendo así sus propiedades.

A alta temperatura la fritura es más rápida, por lo que el alimento pierde menos nutrientes, además, las proteínas crean en su superficie una capa crujiente que hace que la penetración de aceite sea menor. De esta manera se limita el incremento de calorías y conserva en el interior su jugo y sales minerales. No hay que olvidar que los aceites de oliva potencian el sabor de los alimentos y más si es con el frutado de nuestro virgen extra Coupage Especial, convirtiendo la fritura en una experiencia culinaria de primer orden. 

Este Coupage Especial se caracteriza por tener un aroma frutado maduro, con notas a verde hierba. Equilibrado en boca, con un leve amargor y picor que recuerda a frutos secos, almendra dulce y fruta madura. En boca se desliza, siendo un aceite untuoso, fluido, goloso, con mucha personalidad marcándose esos tonos de almendra.

Las siglas AOVE hacen referencia al Aceite de Oliva Virgen Extra de toda la vida, un ingrediente indispensable de la gastronomía. Lo encontramos sobre todo en dietas saludables como la mediterránea, donde el AOVE se ha convertido en un producto estrella, no solo por su sabor, sino por sus múltiples propiedades y beneficios para la salud del aceite de oliva. El término AOVE, adaptación del anglosajón EVOO (Extra Virgin Olive Oil), se ha popularizado para referirse a la máxima calidad en aceites de oliva.

¿Qué es el AOVE y por qué es un Tesoro en la Dieta Mediterránea?

El significado de AOVE es simplemente Aceite de Oliva Virgen Extra. Aunque antes era un término de uso exclusivo, hoy es común en restaurantes, blogs y entre los productores de la más alta calidad. En Herriza de la Lobilla, llevamos este concepto a otro nivel, siguiendo tradiciones ancestrales de los olivicultores romanos. La recolección temprana de las aceitunas se realiza a mano, mediante ordeño, durante la primera luna llena de octubre, preservando el fruto de las altas temperaturas que pueden afectar la calidad de un Virgen Extra de autor.

Herriza de la Lobilla: El Origen de un Aceite Salvaje y Exclusivo

Nuestros campos están situados en la Sierra Sur de Sevilla, en plena campiña de Osuna. El nombre de la marca proviene del cerro pedregoso de la finca, una cumbre donde crecen plantas resistentes como lavanda, romero, tomillo y, por supuesto, el acebuche, el olivo salvaje. Esta «herriza» es un pequeño ecosistema cobijado por la sombra de acebuches, algunos de ellos milenarios, creando un paraje indómito. Según cuenta la leyenda de Osuna, en aquella herriza se vio por última vez a la última loba, dando nombre al cerro como ¨Herriza de la Lobilla¨.

Se trata, por tanto, de un aceite muy raro y exclusivo, del cual se produce un número muy limitado de botellas cada año. Más que ecológico, es un aceite salvaje. Se presenta en una botella exclusiva de Edición Limitada, numerada a mano, con solo 400 unidades por campaña, convirtiéndolo en un producto de colección para paladares selectos.

El aceite de oliva Herriza de La Lobilla ha atraído la atención de los ciudadanos que lo han probado, así como de restaurantes selectos y tiendas gourmet.

Un AOVE Único: Sabor, Aroma y Complejidad

El aceite de oliva Herriza de La Lobilla ha atraído la atención de consumidores, restaurantes selectos y tiendas gourmet. Su magnífico sabor y aroma lo distinguen.

• Color: Verde dorado y brillante.
• Nariz: Un aceite muy fresco, con aroma a aceituna verde, hoja de olivo, tonos de manzana y hierbas aromáticas.
• Boca: Tiene una entrada potente y sin igual. Se nota desde el principio el amargo que le confiere el acebuche, de paso muy largo y verde. El picante se marca con especial intensidad, manteniéndose con una persistencia larga y una gran astringencia a almendra verde.

Sin duda, resulta un AOVE bastante complejo, único y majestuoso.

6 Características Excepcionales del Aceite Herriza de la Lobilla para tu Salud. Los beneficios para la salud del aceite de oliva virgen extra.

Más allá de satisfacer al degustador sibarita, lo excepcional de este aceite radica en los beneficios que aporta a nuestro organismo:

1. Gran poder antioxidante: La alta presencia de polifenoles reduce hasta en un 41% el riesgo de sufrir un accidente cerebrovascular y en un 9% la probabilidad de tener un problema cardíaco.
2. Reduce el colesterol: Su contenido en ácido oleico ayuda a disminuir los niveles de colesterol LDL (malo) y aumenta los de colesterol HDL (bueno), regulando también la presión arterial.
3. Reduce el riesgo de padecer diabetes: Varios estudios han confirmado que el aceite de oliva virgen extra mejora notablemente la sensibilidad a la insulina, reduciendo el riesgo de sufrir diabetes tipo II.
4. Reduce el riesgo de sufrir Alzhéimer: Una sustancia presente en este alimento ayuda a eliminar las placas beta-amiloides que se acumulan en el cerebro y aumentan el riesgo de sufrir enfermedades neurodegenerativas.
5. Posee propiedades antienvejecimiento: Mantiene la piel hidratada, suaviza arrugas y líneas de expresión, y proporciona brillo.
6. Cuida el aparato digestivo: Al ser un ingrediente 100% natural, cuida la salud del aparato digestivo y actúa como un escudo protector ante enfermedades como la gastritis.

El Secreto de la Calidad: Lechín Centenario y Acebuche Salvaje

¿Qué determina la calidad de un aceite de oliva virgen extra como el de Herriza de la Lobilla? La ubicación geográfica es clave, pero también las variedades utilizadas. Para producir nuestro aceite, hacemos un coupage de variedades muy poco comunes: el “Lechín” centenario y el inaudito “Acebuche” u olivo salvaje.

El Lechín es una variedad tradicional de altísima calidad que está desapareciendo por las nuevas formas de cultivo. Por otro lado, el acebuche, de tan bajo rendimiento graso, crece salvaje y su recolección es complicada. De la unión de acebuches milenarios y lechines centenarios se obtiene este magnífico oro líquido.

Todo el proceso de producción se lleva a cabo sin utilizar ningún producto químico ni fertilizante artificial. Su extracción es en frío, con una temperatura de la masa a 21º y sin adición de agua, garantizando la máxima pureza y calidad.