El aceite de manzanilla dialoga con el plato en lugar de imponer su intensidad, acompañando a los ingredientes de forma armónica.
En el sector del aceite de oliva virgen extra, siempre solemos hablar de las variedades más extendidas. Nombres como Picual, Hojiblanca o Arbequina nos resultan familiares a todos. Sin embargo, como apasionados del mundo oleícola, nos gusta fijarnos también en aquellas variedades que pasan más desapercibidas en las almazaras.
Hoy vamos a hablar de una auténtica rareza: el aceite de manzanilla.
Todos conocemos la variedad Manzanilla Sevillana. Es la aceituna de mesa por excelencia, la que solemos encontrar en cualquier aperitivo. Su nombre viene precisamente de su forma redondeada, muy parecida a la de una manzana pequeña. Pero, ¿qué pasa cuando decidimos llevar esta aceituna a la almazara en lugar de aderezarla? El resultado es un aceite de oliva virgen extra muy escaso y con un perfil sensorial que sorprende.
A continuación, analizamos las particularidades de este monovarietal tan difícil de ver.
Las claves del Aceite de Manzanilla
- El aceite de manzanilla es una auténtica rareza en el mercado porque casi toda la producción de esta aceituna se destina al verdeo (aceituna de mesa).
- Su perfil de sabor sorprende mucho: es dulce, nada agresivo y tiene notas muy claras a manzana y plátano verde.
- En la cocina es el aliado perfecto para pescados crudos, verduras frescas y platos delicados, ya que no enmascara los ingredientes principales.
¿Por qué casi nadie elabora aceite de manzanilla?
La escasez de este aceite tiene una explicación puramente económica. La Manzanilla Sevillana tiene un valor comercial muy alto como aceituna de mesa gracias a su tamaño, su textura y la buena proporción que tiene entre la pulpa y el hueso.
Para el agricultor, resulta mucho más rentable vender la cosecha para el mercado del verdeo. Además, el rendimiento graso de esta variedad (la cantidad de aceite que se extrae de cada kilo de aceituna) no es especialmente alto. Por tanto, sacrificar esa rentabilidad segura para extraer aceite es algo que muy pocos productores asumen.
Esta situación provoca que encontrar un monovarietal de aceite de manzanilla puro y de extracción en frío sea complicado, lo que lo convierte en un producto que genera mucha curiosidad entre los consumidores habituales de AOVE.
Notas de cata: ¿A qué sabe este aceite?
Si estás acostumbrado a los aceites de oliva del sur de España, potentes y con un amargor marcado, el aceite de manzanilla te parecerá totalmente distinto. Produce aceites muy amables y poco agresivos.
En la fase olfativa, presenta aromas muy limpios que recuerdan a:
Hierba fresca.
Manzana verde.
Plátano verde.
Almendra tierna.
Un ligero toque a tomatera y flores silvestres.
En boca, su estructura es muy equilibrada. Tiene una entrada muy dulce y sedosa. En la garganta, deja unas notas vegetales frescas, con un amargor prácticamente nulo y un picante muy sutil que solo aparece al final. Es un aceite muy fácil de asimilar, ideal para quienes prefieren evitar las sensaciones astringentes.
Diferencias prácticas frente a Hojiblanca y Picual
Para ponerlo en contexto, así se comporta frente a las dos variedades más comunes que solemos analizar:
Frente a la Hojiblanca:
El picante final es mucho menor.
La entrada en boca es notablemente más dulce.
No tiene una intensidad vegetal tan oscura o madura.
Frente a la Picual:
Los aromas son menos punzantes.
El amargor baja de forma drástica.
La sensación en boca es mucho más plana y suave.
Usos recomendados en la cocina
Gracias a su bajo nivel de amargor y picante, el aceite de manzanilla funciona de maravilla como conductor de sabores. Su principal ventaja es que acompaña a los alimentos sin quitarles el protagonismo.
Pescados y mariscos Es su entorno ideal. Funciona perfecto para rematar pescados blancos al horno (lubina, dorada, rodaballo) o para aliñar gambas y vieiras crudas. Un aceite muy intenso taparía el sabor del mar; la manzanilla lo respeta.
Verduras frescas Combina muy bien con espárragos, alcachofas, tomates de temporada y ensaladas de brotes tiernos o aguacate, aportando humedad sin saturar el paladar.
Quesos suaves y cocina en frío Es muy recomendable para quesos como la mozzarella, la burrata o el queso fresco. En recetas más técnicas, es un aceite estupendo para hacer emulsiones suaves, vinagretas, tartares o ceviches.
Nos encantaría saber tu experiencia. Cuéntanos en los comentarios: ¿sabías que se hacía aceite con la aceituna de mesa? ¿Has tenido la oportunidad de probar alguna vez un AOVE de esta variedad?
Preguntas Frecuentes sobre el Aceite de Manzanilla
¿Existe el aceite de manzanilla?
Sí, se elabora utilizando la variedad de aceituna Manzanilla Sevillana. Aunque es mundialmente conocida como aceituna de mesa para aperitivos, mediante extracción en frío se puede obtener de ella un aceite de oliva virgen extra muy particular.
¿Por qué es tan difícil encontrar aceite de oliva de manzanilla?
Porque la gran mayoría de la cosecha se vende para el mercado de la aceituna de mesa, que resulta más rentable para el agricultor. Destinar esta aceituna a la almazara es inusual y costoso.
¿A qué sabe el AOVE de manzanilla sevillana?
Destaca por ser un aceite de entrada muy dulce y sedosa en boca. Sus aromas principales recuerdan a la manzana verde, el plátano y la hierba fresca. Tiene un amargor muy leve y un picante muy suave.
¿Para qué platos se recomienda usar este aceite?
Debido a su suavidad, es ideal para elaboraciones delicadas donde no queremos enmascarar los sabores originales. Se usa frecuentemente en pescados blancos, mariscos, ensaladas, quesos suaves y platos crudos como tartares o carpaccios.
