Durante las últimas décadas, la calidad del aceite de oliva se ha ido incrementando exponencialmente. Las empresas y marcas de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) están inmersas en una batalla por destacar. En este campo, la producción ya no solo abarca la calidad necesaria para ser un Virgen Extra, sino que se busca dotar al aceite de características nutricionales y sensoriales para distinguirse de la competencia. Esto se traduce en una mejora continua del AOVE, especialmente a través de la cantidad de polifenoles en los aceites de oliva virgen extra.
Sabemos que el aceite de oliva es, posiblemente, la mejor grasa nutricional debido a dos características estrella: los polifenoles y los ácidos grasos monoinsaturados. De estos, los polifenoles son, sin duda, los protagonistas del equipo. Resaltando algunas de sus bondades, tenemos que:
- Tienen propiedades cardioprotectoras.
- Intervienen de manera favorable en el nivel glucémico del cuerpo.
- Son responsables de muchas de las connotaciones sensoriales (sabores y aromas) de un AOVE.
Es debido al mayor conocimiento científico, centrado en el estudio continuo del aceite de oliva, que las empresas cuiden la calidad del aceite. Posiblemente, no sea equivocado afirmar que, a día de hoy, se están produciendo los mejores aceites virgen extra de la historia. Y la mejora, ciencia mediante, va a continuar.
Polifenoles en los Aceites de Oliva Virgen Extra: La Ciencia Detrás de sus Propiedades Saludables
Las propiedades saludables de los compuestos fenólicos del aceite de oliva han sido reconocidas por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). Entre ellas destaca el papel protector sobre la oxidación de los lípidos en sangre, su actividad antioxidante, sus propiedades antiinflamatorias, la contribución a mantener un estado saludable del tracto respiratorio y gastrointestinal, o su efecto inmunológico.
De hecho, una de estas propiedades se incluye en el Reglamento Europeo EU 432/2012 de declaraciones saludables de alimentos, que reconoce propiedades beneficiosas asociadas al consumo de determinados alimentos. Esta declaración, recogida como “Polifenoles del aceite de oliva”, es exclusiva de este producto, puesto que los compuestos responsables (tirosol, hidroxitirosol y sus derivados) solo se encuentran en él.
La declaración indica que el consumo diario de 20 g de aceite de oliva que contenga una concentración mínima de 250 mg/kg de estos compuestos protege frente a la oxidación lipídica en sangre, uno de los principales mecanismos para el desarrollo de enfermedades cardiovasculares. Por tanto, esta declaración establece una estrategia que permite diferenciar al aceite de oliva por sus propiedades saludables en base al contenido fenólico, distinguiendo al AOV y AOVE de otros de inferior categoría.
Cabe destacar que todos nuestros aceites suelen obtener contenidos en polifenoles totales por encima de lo que consigna la legislación para poder indicar que cumplen con el reglamento de la UE y la EFSA, superando esos 250 mg/kg marcados como límite mínimo para poder indicar que se obtienen los beneficios para la salud de los antioxidantes.
En Herriza de la Lobilla, nuestros AOVEs son muy ricos en Polifenoles, debido a un buen manejo del fruto con su inmediato procesado en frío, un cultivo en secano y una adición mínima de agua como coadyuvante durante la elaboración.
Resultados de Polifenoles en los AOVE Herriza de la Lobilla Cosecha 2020/21
Finalizada la cosecha 2020/2021, que ha sido excelente en calidad y con un contenido en polifenoles alto en nuestros aceites, sobre todo los premium, como viene siendo habitual. Queremos compartir los resultados con vosotros:
COSECHA 2020-21 de Herriza de la Lobilla – Polifenoles Totales /PPM
- LECHÍN & ACEBUCHE (Ed. Limit. Num): 1060 PPM
- Monovarietal Cosecha temprana HOJIBLANCA: 740 PPM
- Envero de Hojiblanca y Picual: 720 PPM
- Coupage especial Classic de Manzanilla, Lechín, Hojiblanca y Marteña: 493 PPM
Comparando estas cuatro referencias, hay diferencias muy notables en los niveles de polifenoles. Continúa siendo extremadamente alto el contenido fenólico en el Lechín & Acebuche con más de 1.000 mg/kg, lo que lo posiciona en el ranking de los aceites con el contenido más alto y sobresaliente de Polifenoles Totales del Mundo. La variedad Picual, incluso en envero, y la cosecha temprana de Hojiblanca mantienen una calidad notable con niveles de más de 700 mg/kg.
Incluso nuestros aceites más maduros y económicos (Coupage especial Classic) están en niveles de 400-500 mg/kg, lo que nos llena de orgullo al ofrecer un AOVE de máxima calidad que aporta todos los beneficios para la salud de nuestros clientes.
Proyecto ARISTOIL: La Investigación que Respalda la Calidad del AOVE
Desde hace unos años, la Universidad de Córdoba, a través del departamento de química analítica y el profesor Feliciano Priego Capote, ha estado investigando el contenido en polifenoles de los AOVE de cada campaña en el proyecto conocido como ARISTOIL. En este proyecto se han estudiado más de 1000 muestras anualmente de aceites de oliva de diferentes variedades, zonas y épocas de recolección.
Además, se emplea un método de análisis propio que determina no solo el contenido total de polifenoles (aceptado por el Comité Oleícola Internacional y el que nosotros usamos), sino que también permite saber la cantidad de cada sustancia fenólica por separado, lo cual aumenta el conocimiento sobre estas sustancias saludables. El proyecto Aristoil ha finalizado a principios de 2020 después de 3 años, centrándose en reforzar la imagen del AOVE usando como argumento el contenido en la fracción fenólica de los aceites de oliva. Se han completado objetivos cruciales:
Estudiar la influencia de diferentes factores sobre el contenido fenólico del AOVE, obteniendo una guía de recomendaciones prácticas para la producción de aceite de oliva saludable.
Desarrollar un método analítico para la cuantificación de compuestos fenólicos que evalúe el potencial saludable del aceite de oliva según el Reglamento Europeo EU 432/2012.
Conclusiones Científicas y Experiencia de Herriza de la Lobilla sobre los Polifenoles
Las conclusiones del estudio Aristoil coinciden plenamente con lo que ya veníamos observando en Herriza de la Lobilla:
- Variabilidad Anual: Existe una gran variabilidad en el contenido en polifenoles en las campañas estudiadas, influenciada por la climatología.
- Calidad y Fenoles de la Mano: La calidad y el contenido en fenoles van unidos; un buen manejo del fruto y un procesado adecuado permiten una mayor cantidad de estas sustancias.
- Factor Varietal: La variedad es determinante para conseguir aceites con alto contenido fenólico. Algunas variedades, como Picual y Hojiblanca, son más propensas a concentrar estas sustancias que otras como Arbequina.
- Estrés Vegetal e Hídrico: Las condiciones de estrés vegetal, particularmente el estrés hídrico y la procedencia de olivar de media montaña, aumentan el contenido fenólico como respuesta de protección. Por eso, en nuestra zona, tenemos altos contenidos en general.
- Índice de Madurez: A mayor madurez, menos polifenoles. Esto coincide con nuestra hipótesis y datos de las últimas tres campañas: los aceites tempranos tienen más contenido en fenoles que los maduros.
- Almacenamiento y Conservación: El almacenamiento y la conservación del AOVE son clave para minimizar la degradación de compuestos fenólicos con el tiempo.
Como resultado de todos estos detalles y nuestro compromiso, obtenemos Vírgenes Extras como nuestra Edición Limitada Numerada a mano de LECHÍN & ACEBUCHE, ¡¡con una concentración de 1060 mg/kg de polifenoles totales!!
No lo duden: compren AOVE de calidad para consumir a diario. Es la base de una dieta mediterránea, es delicioso y saludable. No es un argumento de marketing engañoso; está científicamente probado y aceptado por la EFSA y la UE.
