"El picor en la garganta no es una molestia, es el aplauso de tu salud: si pica y amarga, te está curando."
Aceite de Oliva Virgen Extra
¿Alguna vez has abierto una botella de aceite, has sentido un aroma a hierba fresca inconfundible y te has preguntado por qué huele tan diferente al que solías comprar?
Ahí está la clave. Catar un buen Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) es una experiencia muy parecida a catar un buen vino. No hace falta tener un máster ni una nariz privilegiada, solo necesitas un poco de técnica, curiosidad y saber qué buscar.
En Herriza de La Lobilla nos tomamos esto muy en serio. Nuestro aceite, al ser de secano y cultivo heroico, concentra muchísimos matices. Por eso, hoy quiero enseñarte a disfrutarlo como se merece. Vamos a ver cómo distinguir un aceite «del montón» de un verdadero zumo de aceituna premium.
3 Hints Rápidos
Calor humano: Tu mano es la mejor herramienta para llevar el aceite a 28ºC.
Cierra los ojos: Si el aceite es verde fosforito o amarillo oro, a tu paladar le da igual.
Haz ruido: Al sorber aire con el aceite en boca (aspiración retronasal) multiplicas los sabores.
Preparando el terreno: Lo que necesitas saber antes de empezar
Antes de llevarnos la copa a la nariz, hay dos mitos que debemos derribar y una regla de oro que seguir.
1. La temperatura importa
El aceite no se cata frío. Para que el AOVE libere todos sus compuestos volátiles (esos que nos traen los aromas a la nariz), debe estar templado. La temperatura ideal es de 28 ºC.
El truco: No necesitas termómetro. Simplemente, abarca la copa con la palma de tu mano durante unos segundos antes de empezar. Tu propio calor corporal es suficiente.
2. El color NO importa (te lo prometo)
Seguro que has escuchado eso de «qué verde es, seguro que es buenísimo». Pues no tiene por qué. El color del aceite depende de la variedad de la aceituna y de si se ha filtrado o no, pero no determina su calidad ni su sabor.
Dato curioso: ¿Sabes por qué los catadores profesionales usamos copas de color azul oscuro o granate? Precisamente para no ver el color del aceite y que nuestros ojos no sugestionen a nuestro cerebro. Si vas a catar en casa, intenta no juzgar por la apariencia.
Las 4 fases de la cata profesional (explicadas fácil)
Sirve un poco de AOVE en un vaso pequeño (unos 15 ml son suficientes), tápalo con la mano o un platito para concentrar los olores, caliéntalo un poco con la palma y… empezamos.
Fase 1: Olfativa (La nariz manda)
Destapa el vaso e inhala profundamente, pero despacio. Cierra los ojos. ¿A qué te recuerda? En un AOVE de Cosecha Temprana como los nuestros, deberías encontrar frescura. Busca recuerdos a naturaleza:
Verdes: Hierba recién cortada, hoja de olivo.
Huerta: Tomatera (muy típico de nuestra variedad Picual), alcachofa.
Frutos: Almendra verde (alloza), plátano verde o higuera.
Si huele a «cerrado», avinagrado o rancio, mala señal. Un buen AOVE huele a campo vivo.
Fase 2: Gustativa (En boca)
Toma un pequeño sorbo, pero no te lo tragues de golpe. Distribúyelo por toda la boca, pasándolo por la lengua y el paladar. Aquí es donde evaluamos los tres pilares del sabor:
Dulzor: Se nota en la punta de la lengua al principio.
Amargor: Se nota en la parte posterior de la lengua.
Picor: Se nota en la garganta.
Fase 3: Retronasal (El matiz final)
Con el aceite aún en la boca, aspira un poco de aire a través de los dientes (haciendo un ruidito de sorber) y exhala por la nariz. Esto potenciará los aromas y descubrirás matices nuevos que antes no habías notado. Quizás aparezca ahora esa nota a manzana o a hierbas aromáticas.
¿Pica y amarga? Entonces es salud
Esto es algo que siempre explico a nuestros clientes y es vital entenderlo. El amargor es una virtud, no un defecto. Indica que la aceituna estaba sana y verde.
En un aceite de alto contenido fenólico como nuestro Lechín & Acebuche o nuestra Picual en Envero, el picor y el amargor son nuestros mejores aliados. Ese «rasca» en la garganta es la prueba física de la presencia de polifenoles (antioxidantes naturales, como el oleocantal).
Si el aceite es plano y no te dice nada, probablemente tenga pocos antioxidantes.
Si tiene carácter, personalidad y persistencia en boca, estás tomando salud.
Ponlo en práctica con Herriza de La Lobilla
La mejor forma de aprender es comparando. Te propongo un ejercicio con nuestras variedades para que notes las diferencias:
Empieza con la Hojiblanca: Es nuestra variedad más amable. Notarás mucha hierba fresca y un toque dulce al entrar, con un picor muy elegante al final. Ideal para iniciarse.
Sigue con la Picual en Envero: Aquí subimos la intensidad. Busca ese olor inconfundible a tomatera y un cuerpo más robusto.
Termina con el Rey, nuestro Coupage Lechín y Acebuche: Esta es nuestra joya salvaje. Al catar este coupage, prepárate para una explosión de complejidad. Es un aceite con mucho carácter, muy alto en polifenoles. Notarás que el sabor perdura en tu boca mucho tiempo después de haberlo probado.
Preguntas Frecuentes sobre la Cata de Aceite
¿Debo usar pan para catar el aceite?
En una cata técnica profesional, el aceite se prueba solo, directamente en copa, para apreciar su pureza sin interferencias. Sin embargo, para disfrutarlo en casa («cata hedónica»), usar un buen pan artesano es perfecto, aunque camuflará ligeramente los matices más sutiles.
¿Cómo limpio el paladar entre un aceite y otro?
Los catadores profesionales suelen usar trozos de manzana verde (ácida) o sorbos de agua con gas para limpiar la boca y poder apreciar el siguiente aceite sin mezclar sabores.
¿Por qué mi aceite "rasca" tanto en la garganta?
¡Es una excelente noticia! Ese picor se debe al Oleocantal, un compuesto orgánico natural con propiedades antiinflamatorias similares al ibuprofeno. Si pica, es que tiene una alta concentración de antioxidantes y es muy beneficioso para tu salud.
¿El color verde oscuro significa que el aceite es mejor?
No necesariamente. Un aceite verde intenso puede indicar que la aceituna se recogió muy temprano (alto contenido en clorofila), pero si no está bien elaborado, puede tener defectos. Del mismo modo, un aceite dorado puede ser excepcional. Nunca juzgues un AOVE por su color.
