Explicamos hoy las diferencias entre un olivo de secano y de regadío, como el que tenemos en la Herriza, con uno de regadío. Son dos tipos de cultivo diferentes, y aunque no decimos que uno sea mejor que otro, cada uno tiene sus peculiaridades que lo hacen único, especialmente en la calidad del aceite.
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El Olivo: Un Legado de Secano desde la Antigüedad
Partamos de la base de que, desde tiempos inmemoriales, el olivo ha sido un cultivo de secano. De hecho, los romanos y los fenicios lo trajeron desde la zona de Oriente, donde había muchas menos precipitaciones que en la península ibérica, concretamente en el sur de Andalucía. Precisamente por eso se plantó aquí: las climatologías eran similares, pero llovía más, lo que permitió que las variedades de olivo que ellos trajeron se adaptaran bien a los cultivos y al tipo de tierra del sur de España.
En el ADN del olivo está ser de secano: está sufrir un verano caluroso, sufrir un invierno con unas contraposiciones de temperatura muy radicales. Podemos estar en un olivar a -5ºC a las ocho de la mañana y a la una de la tarde tener 15º o 20ºC. Estamos hablando de unos cambios climáticos muy bruscos a los que el olivo de secano está acostumbrado.
Diferencias entre un olivo de secano y de regadío: Aspectos principales
Las diferencias entre olivar de secano y regadío son fundamentales para entender el impacto en el entorno y el producto final.
Un olivar de regadío es aquel que recibe agua artificial a través de sistemas de riego. Este tipo de cultivo de regadío puede contribuir a la escasez de agua en algunas zonas, ya que el agua utilizada proviene de fuentes naturales (ríos, pozos subterráneos). Además, los cultivos de regadío son más sensibles a las condiciones climáticas extremas, como un aumento repentino de temperatura o una falta de agua prolongada, al no estar tan habituados a la «supervivencia».
No está igual de acostumbrado que un olivar de secano, el cual depende exclusivamente de las precipitaciones naturales para crecer, desarrollarse y producir su fruto, haciendo que el olivo de secano se acostumbre a sufrir y a desarrollar una resiliencia única.
Calidad de la Aceituna y el Aceite: La Gran Diferencia entre Secano y Regadío
Aquí es donde las diferencias entre olivar de secano y regadío se manifiestan con mayor claridad en el producto final. En cuanto a sus frutos, los olivares de regadío suelen producir una mayor cantidad de aceitunas. Es cierto, pero mi experiencia como maestro molinero nos indica que, cuando se muelen, la calidad de esas aceitunas suele ser inferior. Observamos que las masas en la batidora, al tener un exceso de agua, sufren bastante en el momento de la extracción y se obtienen menos rendimientos grasos.
Sin embargo, la calidad de una aceituna de secano suele ser mayor. Aunque por hectárea se obtenga menos cantidad de kilos de fruto, esos kilos de aceitunas se convierten en kilos de aceite de calidad superior. Al no tener exceso de agua, las masas son más consistentes en las batidoras. Cuando se prueba el aceite de secano, obtenemos mayores niveles de sabor, con picos más pronunciados de amargor y picor. Estas características son indicativas de un aceite rico en vitamina E y en polifenoles o antioxidantes, acompañado por ese aroma intenso y más consistente que resulta en un aceite de mucha más calidad.
Conclusión: El Valor del Aceite de Oliva de Secano para la Calidad
En definitiva, las diferencias entre un olivar de secano y regadío no solo impactan en el entorno y la forma de cultivo, sino de manera crucial en las propiedades organolépticas y saludables del aceite de oliva virgen extra. Apostar por un aceite de secano, como el de Herriza, es elegir un producto que, a pesar de las adversidades climáticas, desarrolla una personalidad y una riqueza inigualables, ofreciendo un aceite de oliva de máxima calidad y con un perfil de sabor y beneficios que lo hacen único.
